Il quadro normativo
Al di là dell’aspetto amministrativo della tracciabilità degli alimenti, è importante che i tuoi clienti abbiano fiducia nella tua buona gestione degli alimenti.
Zest HACCP ti permette di rispettare i regolamenti e i principi HACCP per evitare qualsiasi controversia con i consumatori.
Il piano di autocontrollo
Descrive le misure adottate dall’operatore del settore alimentare per garantire l’igiene e la sicurezza dei suoi prodotti in relazione ai rischi biologici, fisici e chimici.
Il piano di autocontrollo consente di raggiungere gli obiettivi di sicurezza alimentare stabiliti dalle normative europee nel “Pacchetto Igiene”.
Si tratta di un insieme di regolamenti obbligatori per tutti gli stabilimenti che detengono, preparano e distribuiscono alimenti. L’autocontrollo comprende:
- Buone prassi operativa in materia di igiene
- Sistema HACCP
- Sistema di tracciabilità
Controllo della buona prassi igienica (GHP)
Per l’attuazione del tuo piano di autocontrollo, potrai e dovrai anche consultare la guida alle buone pratiche igieniche relative al tuo settore.
Consulta i manuali GHP validati per settore
In questa guida alle buone pratiche igieniche, troverai tutte le buone prassi volte a controllare la sicurezza degli alimenti, dei mangimi e dei sottoprodotti di origine animale in base al tuo settore di attività. Nella guida troverai anche gli obblighi normativi da rispettare, in particolare le norme sanitarie definite dai regolamenti (CE) n. 852/2004, 183/2005 e 1069/2009.
La guida alle buone pratiche sanitarie è un documento prodotto dai professionisti per i professionisti. Serve come riferimento per i controlli ufficiali dei professionisti nel settore della catena alimentare.
L’obiettivo della guida è condividere i primi passi della procedura HACCP mettendo in atto elementi concreti di controllo sanitario, specifici per ogni settore alimentare e adattati alla struttura dell’azienda interessata.
Piano HACCP convalidato e aggiornato quotidianamente
Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) è un metodo di controllo della sicurezza alimentare sviluppato negli Stati Uniti da un laboratorio della NASA. Si dimostra innovativo grazie al suo approccio volto al miglioramento continuo e all’autocontrollo.
L’utilizzo del metodo HACCP consente ai professionisti dell’industria alimentare di anticipare eventuali problemi, di rassicurare i propri partner e di avere una costante attenzione nei riguardi della sicurezza alimentare.
Il metodo HACCP si basa su 7 principi per identificare, stabilire e valutare le misure di controllo:
- condurre un’analisi dei pericoli
- identificare i punti critici di controllo (CCP)
- stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
- stabilire un sistema di sorveglianza per il controllo dei CCP
- stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio rivela che un particolare CCP non è sotto controllo
- stabilire procedure di verifica a conferma dell’effettivo funzionamento del sistema HACCP
- creare un documento contenente tutte le procedure e le registrazioni relative a questi principi e alla loro applicazione
In sintesi, gli standard HACCP consentono di:
- identificare i rischi e pericoli che possono influire sulla sicurezza del prodotto
- mettere in atto misure per il controllo di tali pericoli
- provare che queste misure sono efficaci
Sistema di rintracciabilità
La rintracciabilità degli alimenti è attuata e garantita dagli attori del settore in tutte le fasi della produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita degli alimenti.
Permette di tracciare la vita del prodotto e, in caso di problemi, di risalire alla sua origine.
La normativa europea è una delle più severe per quanto riguarda i professionisti del settore, al fine di garantire la massima trasparenza ai consumatori.
In pratica, e più in generale, la tracciabilità è ovunque. In particolare, è necessario:
- Dimostrare l’idoneità del personale: idoneità medica e formazione adeguata
- Controllare la merce ricevuta
- Controllare le temperature positive e negative delle installazioni
- Controllare le temperature di cottura e gestire la frequenza dei cambi d’olio
- Pulire e disinfettare secondo un planning delle pulizie
- Tracciare l’origine delle materie prime utilizzate nella produzione
Registrazione e riconoscimento
Ogni impresa alimentare (di produzione, commercio, somministrazione, trasporto di prodotti alimentari e bevande) deve essere registrata presso il Dipartimento di sanità pubblica dell’Azienda Usl.
Le imprese alimentare che lavorano prodotti di origine animale (carne, pesce, piatti pronti, ecc.) sono soggetti al riconoscimento, ai sensi del Regolamento (CE) n. 853/2004, il quale prevede la soddisfazione di pertinenti requisiti di igiene relativi alla legislazione alimentare. Qualora le autorità competente concedono il riconoscimento allo stabilimento, gli viene attribuito ad un marchio di identificazione univoco. Esempio di marchio di identificazione:
La formazione
È obbligatoria. Il personale deve essere formato sulle norme relative all’igiene e la sicurezza alimentare. I dipendenti interessati devono essere in grado di organizzare e gestire le proprie attività in condizioni igieniche conformi alle normative e soddisfacenti per i clienti.
La formazione è erogata da organismi dichiarati e registrati presso le autorità competenti.
Gestione dei prodotti non conformi
Il tuo stabilimento deve gestire i prodotti non conformi per evitarne l’uso o la fornitura involontaria.
È necessario stabilire una procedura documentata per definire i controlli e le responsabilità per la gestione dei prodotti non conformi.
La digitalizzazione del piano di autocontrollo con Zest HACCP ti consente di gestire i prodotti non conformi in modo semplificato, rispettando le normative sulla tracciabilità degli alimenti.
Infatti, la digitalizzazione della gestione dei prodotti non conformi consente di evitare errori umani. Zest HACCP gestisce automaticamente i tuoi prodotti con una data di scadenza o un termine minimo di conservazione, in modo da non avere più prodotti dimenticati sugli scaffali che rappresentano un rischio per il consumatore e possano portare a sanzioni in caso di controllo da parte delle autorità sanitarie.
La digitalizzazione della gestione dei prodotti non conformi libera del tempo per i tuoi dipendenti, che possono così concentrarsi su altre attività più importanti.